Spring 2016 Article

Barriga llena… sin un corazón contento

By Karen Cerda-Segura

“¡PÁSELE, PÁSELE a diez pesos el kilo de jitomate!!” “¡PÁSELE marchanta, cuántos kilos le damos?!” “¿Jefa qué va a llevar?¿qué le ponemos jefa?” “¡AQUÍ VENDEMOS BUENO, BONITO y BARATO!”  

A veces los aromas y sabores de ciertos alimentos funcionan como una máquina del tiempo que nos transporta a lugares en los que vivimos experiencias agradables o a veces desagradables. Esto nos hace que comencemos una búsqueda tratando de re-encontrarnos con nuestras raíces, sin embargo durante este proceso encontramos que al vivir en un lugar diferente al que todas estas experiencias ocurrieron, nos damos cuenta que dichos aromas y sabores jamás serán los mismos y de esta manera también sufrimos nostalgia al describir que muchos de los alimentos tradicionales de la cocina Mexicana están siendo modificados.

Aún puedo recordar los viernes de tianguis en la Ciudad de México. Se quedaron grabados en mi mente las frases que los vendedores gritaban para llamar la atención a sus posibles clientes. Ésta es una escena cotidiana en la vida de una familia común mexicana, cuando se trata de abastecer de los productos e ingredientes necesarios para la preparación de sus alimentos. Es sabido que los mercados al aire libre en donde los productores de verduras y frutas venden al público en la Ciudad de México ofrecen una gran variedad de productos más frescos y a precios más accesibles. De regreso a casa, mi madre y yo caminábamos con bolsas muy pesadas preparándonos para llegar a nuestra segunda parada.

Segura - tortillas“Uno, dos, tres… ahora cuenta tú: cuatro, cinco, seis…¿cuántas tortillas contaste? ¡Son siete mamá!” Ésta era la forma más divertida de hacer la espera menos pesada en la fila  de la tortilleria. Mi mamá me hacía contar las tortillas al salir de la máquina tortilladora y cuando yo hacía un buen trabajo mi recompensa era una deliciosa tortilla enrollada con un poco de sal adentro. Es algo común en los hogares mexicanos el comprar tortillas recién hechas para acompañar los alimentos. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana ya que son el símbolo más antiguo de la cultura y tradición que llevamos los mexicanos: “sin importar la clase social a que se pertenezca, la tortilla se consume a diario por el 94 por ciento de los mexicanos, acompañando los platillos típicos de nuestra gastronomía”.1

Segura - moleY continuábamos la travesía hacia nuestro destino final hasta llegar a casa y preparar, entre las dos, deliciosos platillos como el tradicional “mole con pollo” que parece incluir la mayoría de los ingredientes utilizados en la cocina tradicional mexicana y el cual es una especie de salsa hecha a partir de la mezcla de chocolate de mesa y diferentes chiles molidos (pasilla, ancho, mulato, chipotle) con otros ingredientes como jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas fritas. Me parece maravilloso pensar que a pesar de tener tan solo cuatro años de edad, toda esta fusión de ingredientes, aromas y sabores quedarían impregnados en mi memoria y hasta la fecha siguen presentes formando parte de mi propia personalidad.

Hasta este momento mi vida parecía ser perfecta, pero por razones que nunca me fueron explicadas, inesperadamente todo cambió. Es increíble pensar que un cambio total de vida puede tomar tan solo seis horas, que es el tiempo de vuelo de la ciudad de México hacia un destino completamente diferente, con diferentes costumbres, diferentes ideas y hasta un idioma diferente.

Y de esta manera llegamos a la ciudad de San Francisco, California en el año 1998, y así comenzó el proceso de adaptación… “mamá, ¿cuándo iremos de nuevo al tianguis?” “Algún día hija, algún día…por lo pronto, vamos a La Casa Lucas que es el lugar más conocido por los latinos de la Misión y en donde tal vez podremos encontrar algún aroma o algún sabor que active nuestros recuerdos. La tarea no será nada fácil, ya nadie llama a mi mamá “marchanta”, ya nadie pregunta: “¿qué le damos jefa?”. En lugar de los vendedores gritando frases ingeniosas para atraer a sus clientes encontramos algunos cartelones con los precios de los productos. No caminamos más por calles y calles con pequeños puestos con lonas multicolores en los que podamos encontrar variedad en calidad y precio. En este lugar las frutas y verduras parecían no tener colores tan vivos y la única razón para considerarlas frescas era porque acababan de salir del refrigerador.

Posiblemente este lugar no ofrecía la mejor calidad de frutas y verduras, pero sí ofrecía una variedad de productos similares a los que se podían encontrar en los tianguis y mercados en México y a un precio más accesible comparado con los precios de los grandes supermercados. De acuerdo al departamento de agricultura de los E.E.U.U. (USDA), diversos estudios han encontrado que existe un menor acceso a los supermercados y alimentos nutritivos frescos en muchos vecindarios urbanos de bajos ingresos y los productos menos saludables son también a menudo más fuertemente comercializados en los puntos de venta de dichos supermercados. Los vecindarios latinos tienen un tercio del número de supermercados que los vecindarios no-latinos.2 La organización de los productos, los aromas combinados de ciertas especies y otros alimentos elaborados en la tienda la hacían parecerse y sentirse un poco a los mercados mexicanos. Todos estos factores nos harían tener la sensación de que La Casa Lucas era lo más parecido y cercano a México, pero más tarde nos daríamos cuenta que aún con todo esto, y al tratar de cocinar un platillo mexicano con todos estos ingredientes, el sabor tradicional de nuestra comida no estaría presente.

Camino de regreso a casa y recordando lo que era parte de nuestra rutina, esperaba el momento en el que le demostraría a mi mamá mis habilidades matemáticas contando tortillas cuando repentinamente la escuché decir: “no lo puedo creer…no puede ser posible…cómo puede existir en el mundo una ciudad sin tortillerías?” No nos imaginábamos que a partir de ese momento no volveríamos a contar y mucho menos a comer tortillas recién hechas. Tampoco sería fácil acostumbrarnos a comer lo que sabíamos que eran tortillas solo porque la etiqueta en la bolsa plástica lo decía.

Seguíamos caminando las dos hundidas en nuestros pensamientos cuando pudimos ver un lugar con un llamativo letrero de colores blanco, rojo y amarillo y por curiosidad decidimos entrar. La presentación del lugar y los aromas dentro del mismo no nos eran familiares, pero tampoco nos eran desagradables. Mi mamá leyó el menú y decidió comprar algo que sabía que un niño podría comer porque además del precio accesible en la compra también se incluía un juguete y sin saberlo, en ese momento, cambiaría mi tortilla enrollada con una pizca de sal por una “cajita feliz” (happy meal), ¡¡BIENVENIDA A AMÉRICA!!

De regreso en casa y de diferentes formas, mi mamá y yo comenzaríamos a asimilar nuestra nueva realidad. Mi mamá intentaba cocinar los alimentos de diferentes maneras, pero al final el resultado era lo mismo, no lograba obtener el mismo sabor.

Ahora vivíamos en un lugar más pequeño, un edificio de departamentos que no contaba con un patio trasero y mi mamá me decía que no podía correr dentro porque los vecinos se molestaban. Era muy difícil para mí mantenerme activa y la mejor manera de distraerme era viendo la televisión. Próximamente experimentaríamos un nuevo cambio en nuestras vidas: mi mamá tendría que empezar a trabajar para poder cubrir los gastos familiares y yo tendría que estar en la escuela de tiempo completo. Ahora sería más difícil para mi mamá dedicar más tiempo para mí.

El cambio en nuestro ritmo de vida haría que nuestra alimentación también cambiara drásticamente. Mi mamá ya no podía preparar los alimentos de la misma manera porque la mayor parte de su tiempo estaba fuera de casa trabajando y cuando regresaba del trabajo lo más fácil y rápido era preparar comida que no requiriera mucha elaboración –salchichas fritas, jamón con huevo, quesadillas- y que para nada era saludable.

El factor económico también jugaba un papel importante en cómo nos alimentábamos ya que al no tener suficiente ingreso mi mamá tenía que hacer rendir el dinero y la única forma de hacerlo era comprando alimentos más baratos que, por la misma razón, eran de más baja calidad. Varios estudios han demostrado que cuando las familias latinas no tienen suficiente dinero para que cada miembro de la familia pueda comer comida completas y nutritivas, existe un mayor riesgo de obesidad, particularmente entre los niños en el hogar. Los niños latinos consumen cantidades más altas de bebidas azucaradas que otros niños. Un estudio en Houston en el 2000 al 2004, encontró que dos de cada tres comidas que niños latinos consumen incluyeron pizza, fritanga, postres, hamburguesas o soda/jugo. Esto se debe, en parte, a que existe un vínculo entre el ingreso y la elección de alimentos. A menudo, las opciones menos caras que son compradas para ayudar a estirar el presupuesto, son más bajas en calidad nutricional. Las familias latinas de bajos recursos gastan aproximadamente un tercio de sus ingresos en alimentos y mucha de la comida comprada es alta en calorías, baja en fibra y alta en grasa, sodio, y carbohidratos.

De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad de Washington llamado The Real Contribution of  Added Sugars and Fats to Obesity, Adam Drewnowski establece que: los hogares en los Estados Unidos en la estadística superior de ingresos, en comparación con los hogares de menores ingresos, compraron carnes de mayor calidad, más mariscos y más frutas y verduras mientras que los hogares de menores ingresos compraron carnes de baja calidad y las frutas y verduras más baratas.

Siendo una familia inmigrante en este país, tuvimos que experimentar un proceso de adaptación que  requirió la modificación de muchas costumbres, razón por la cual dicho proceso fue muy difícil y en ocasiones doloroso. Pero como se dice en México, “no hay mal que dure cien años” y “al lugar que fueres haz lo que vieres” y después de muchísimo trabajo, esfuerzo y a veces muchos sacrificios, nuestra situación económica comenzó a mejorar y con ello nuevos cambios y posibilidades surgieron. Ahora teníamos la facilidad de informarnos cuáles eran los alimentos más saludables de mejor calidad y en donde poder compararlos. Hoy en día podemos conseguir productos más frecos y vistamos con más frecuencia los mercados de frutas y verduras al aire libre (farmers markets).

Es verdad que el poder económico de un individuo o comunidad cambia su interacción con la sociedad. Un mayor poder adquisitivo ayuda a dedicar más tiempo y espacio para educarse y cuidarse más como persona y también se tiene más acceso a productos y alimentos de mejor calidad. Lamentablemente, este cambio no sucede en todas las familias latinas ya que la mayor parte del tiempo cuestiones culturales y políticas ocasionan que dicho cambio sea más difícil o que simplemente no suceda.

He llegado al punto en el que he tenido que aceptar que aun preparando y cocinando los alimentos con todos estos productos, el sabor de un platillo original mexicano jamás será el mismo, lo que es absolutamente lógico.

Segura - tacoliciousAsí como mi familia y yo experimentamos un proceso de cambio, a su vez la ciudad de San Francisco, específicamente el área de la Misión (Mission District) experimento y sigue experimentando un proceso de cambio drástico. Actualmente existen muchísimos restaurantes de comida mexicana en la zona que en su mayoría están dirigidos hacia la población anglosajona y me he dado cuenta de algo curioso: en la mayoría de dichos lugares se ofrecen platillos que a simple vista parecieran que están altamente modificados como por ejemplo tacos de calabaza con hongos y berenjena acampanados de lechuga, pico de gallo, y frijoles negros. Y por más raro que esto suene me, parece que esto es lo que se acerca más a la comida original mexicana la cual estaba basada más en verduras y legumbres que en carnes. En cuento el cambio hacia la comida se refiere es que los anglosajones o ‘hipsters’ están comercializando lo que los mexicanos no hemos podido hacer en muchos años, que es la descolonización de nuestra propia comida. Todo me deja con la siguiente pregunta: ¿Será posiblemente que esto es lo que se necesita para volver a sentirse de nuevo en casa? Por el momento tendré que seguir con una barriga llena … pero un corazón no tan contento.

References

https://es-es.facebook.com/notes/manufacturas-lenin/histor%C3%ADa-y-consumo-del-negocio-de-la-tortilla-en-m%C3%A9xico/552696414755906

2 Economic Research Service (ERS), U.S. Department of Agriculture (USDA). Food Access Research Atlas